En estos días, en las calles de muchas ciudades de habla hispana, el paisaje lingüístico (es decir, el “conjunto de realizaciones materiales del lenguaje que vemos por escrito en signos expuestos en un entorno público determinado” en palabras de la filóloga Lola Pons) muestra cartelería, especialmente ubicada en pastelerías y cafeterías, que anima a la compra o elaboración y degustación de dulces tradicionales como leche frita, hornazos, flores y roscos fritos, pestiños y las clásicas torrijas.

Precisamente, nos centramos aquí en los términos pestiño (del lat. PISTUS, ‘majado, batido’) y torrija (de torrar), cuyas variantes prestiño y torreja, se documentan desde finales del Cuatrocientos. De un lado, prestiño ya lo incluye Elio Antonio de Nebrija en su Diccionario latino-español (1492) –“Zurunda, æ, por prestiño de masa”–. De otro lado, la forma torreja queda registrada en el Cancionero (1496) de Juan del Encina, al aludir, en un cantar pastoril, a la importancia de este alimento en la recuperación de las parturientas:

En cantares nuevos

gocen sus orejas,

miel e muchos huevos

para hacer torrejas:

aunque sin dolor

parió el Redentor.

‘Torrijas’ en el diccionario

Habrá que esperar un siglo para encontrar la voz torrija en la codificación lexicográfica, concretamente en el diccionario bilingüe –el primero que ve la luz con la dirección español-inglés– contenido en la Bibliotheca hispánica (1591) de Richard Percyvall. En el caso de pestiño, hasta comienzos del siglo XIX no se documenta esta variante en el Diccionario de la lengua castellana publicado en 1803 por la Real Academia Española.

Recetarios de los Siglos de Oro

Estas deliciosas elaboraciones han sido objeto de recetarios impresos desde los Siglos de Oro. Por ejemplo, en el Libro del arte de cozina (1607), de Domingo Hernández de Maceras, se indica:

“Y luego toma y haz la torrija, y ten tu massa amassada con manteca, y huevos, y vino blanco y açúcar, y ha de ser bien fina la massa”.

Destaca el Arte de cocina (1611) de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, que sirvió para ilustrar los términos culinarios incluidos en el primer repertorio académico, el Diccionario de autoridades (1726-39):

“PRESTIÑOS. s. m. Cierta especie de fruta de sartén, que se hace de massa de harina, huevos y canela, de la qual se forman unos rollitos de la hechura de piñones, los quales se frien en manteca o azéite, y luego se les echa miel mui espumada, y puesta en mucho punto, y se van formando unos montoncillos en figura de piñas o otras cosas. Latín. Tragemmata. MONTIÑ. Art. de Cocin. f. 97. Echa los prestiños dentro de ella, y dales una vuelta.”

Además, torrija y prestiño se documentan en muestras de literatura áurea (de los siglos XVI y XVII) como en La Lozana andaluza (1528):

“Sabía hazer (…) prestiños, rosquillas de alfaxor”.

Y en La Pícara Justina (1605):

“Pregunte a mamá si quiere que la enalbarde, con miel y huevos hueros, unas torrijas y haga por ella los demás oficios de partero. Mas ¿cómo no gritó su madre pariendo una hija tan grande?”

Compendios afrancesados y compendios humildes

En el siglo XVIII ve la luz tanto el célebre compendio Arte de repostería (1747) de Juan de la Mata, repostero mayor de los reyes Felipe V y Fernando VI muy influenciado por las escuelas gastronómicas francesa e italiana, como el Nuevo arte de cocina (1758) de Juan de Altamiras, fraile franciscano cocinero de un convento aragonés que prioriza las elaboraciones más tradicionales y austeras destinadas a las clases populares.

Curiosamente, en ninguno de los dos recetarios, de tan diferente índole, se atiende a los dulces que estudiamos aquí. Pero sí se registran habitualmente en los repertorios lexicográficos publicados a lo largo de esta centuria, tanto monolingües como bilingües, entre los que destacamos el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa (1705) de Francisco Sobrino, por la definición que aporta de torreja, donde se alude nuevamente a su carácter reconstituyente tras el alumbramiento:

“Torreja. f. Rebanada de pan frita y untada con miel que dan a las mujeres paridas en España. _Tranche de pain frite à la poële et puissrempée dans du miel que l’on donne en Espagne aux femmes qui font en couche.”_

Ya en el siglo XIX pestiño y torrija se siguen codificando en la tradición lexicográfica del español y, además, se incluyen en un repertorio de especialidad clave en la historia de la gastronomía, el Diccionario de cocina (1892) de Ángel Muro, reputado gastrónomo y director de una de las primeras escuelas de cocina creadas en Barcelona.

Pestiño. Cierta fruta de sartén que se compone de harina muy fina, amasada con huevos y cortada en pedacitos. se fríe con aceite, y después que está bien tostada, se baña con miel clarificada y subida de punto.

Torrija. Rebanada de pan empapada en manteca derretida, en leche, en vino u otro licor, rebozada con huevos batidos y frita en manteca o aceite. Hácese también con otros ingredientes y del principal toma el nombre.

Igualmente, estos términos proliferan en la prensa decimonónica, especialmente en época de Semana Santa, tal como atestigua, por ejemplo, en la sección de ventas del Diario de Madrid (10 de marzo de 1839):

“En la calle de Hortaleza num. 1.º, casa de Astrearena, se ha establecido un despacho de masa frita al estilo de Andalucía, y son las siguientes: rosas, pestiños propios para tomar chocolate, y tortas de polvorón grandes y pequeñas; también se sirven en dicho establecimiento tajadas de pescado frito con masa o llámese bacalao. Escabeche a la andaluza. Las personas que gusten pasar a honrarle serán servidas como merecen.”

Además de las variantes prestiño –ya desusada– y torreja –documentada en el Atlas Lingüístico y Etnográfico de Aragón, Navarra y Rioja (1980), concretamente en Vizcaya, Logroño y Navarra, así como en el Diccionario de Americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española con distintos significados similares a los que posee torrija–, se registra la voz pristiño: “en Ecuador, postre frito de harina y huevos que se sirve con miel”.

Emplacémonos, pues, a deleitar nuestro paladar con estos sabrosos dulces en los próximos días, sin caer en otros peligros a los que apuntan las palabras estudiadas, a saber, compartir mesa y mantel con una “persona pesada, latosa o aburrida” –acepción coloquial de pestiño– o que, tras la ingesta de los mismos, nos entre “somnolencia o pereza” o cierta “borrachera”, si los acompañamos de algún licor –acepciones documentadas de torrija, especialmente en Andalucía–.

Marta Torres Martínez es profesora titular de Lengua Española en la Universidad de Jaén.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.