Por Óscar Sáez / @oscarsaez
En el universo de grandes alcalaínos que están haciendo historia por sí mismos, reluce el chef Aurelio Morales, un joven de 35 años que ha conseguido este año la Estrella Michelín, todo un hito en la ciudad complutense. Y lo ha hecho en tiempo récord con el restaurante Cebo, que abrió sus puertas en Madrid hace sólo unos meses. Los suficientes para dejar patente la calidad de sus platos y el sabor de sus creaciones gastronómicas y ser reconocidos con esta ‘estrella’ que normalmente se tarda años en lograr y que le hace brillar con luz propia en el universo gastronómico español, unos de los mejores del mundo. “Es una alegría indescriptible. Es un sueño hecho realidad después de muchos años dedicados a la alta cocina”, afirma Morales en una entrevista con La Luna de Alcalá el pasado 30 de noviembre.
Morales se dedicó desde muy joven al mundo de los fogones. Desde los 17 años, cuando comenzó en las cocinas de Miramar del gran Paco Pérez hasta la apertura del Cebo en 2016, el chef alcalaíno ha ido forjando un estilo propio aprendiendo de muchos referentes de la alta cocina. “Mi comienzo fue circunstancial. Me gustaba cocinar. Desde los 7 o 8 años ya lo hacía, pero como un hobbie no porque quisiera dedicarme a ello. Y como no me gustaba estudiar, empecé en una escuela y llegué al Miramar de Paco Pérez con 17 años. A finales de los 90 conocí El Bulli y descubrí que había otro mundo, algo increíble, la alta cocina”, recuerda Morales.
Pero el talento no es el único ingrediente para ser un gran cocinero, también el esfuerzo y diario. Trabaja entre 12 y 14 horas diarias para desarrollar sus creaciones, donde el producto es fundamental para lograr una cocina contemporánea y novedosa.
En su casa no pueden faltar jamón, queso y anchoas, y en su restaurante caviar, ostras y trufa negra son sus productos fetiche: “Son mágicos para cocinar”, explica este alcalaíno que tras cada servicio sale a hablar con los comensales para intercambiar sus impresiones. “El 99,9% de los clientes se muestran superagradecidos, aunque no puedes gustar a todo el mundo. La cocinar es un mundo subjetivo. Las críticas siempre afectan, aunque con los años eres más práctico y sabes filtrar”, apunta. “Mi objetivo es emplear los mejores productos y desarrollar las mejores técnicas para que cada cliente que se sienta en nuestras mesas coma bien”, explica. Tan sencillo y a la vez tan difícil.
‘Coach’ de Patricia Montero en Masterchef Celebrity
Entre las curiosidades más recientes, destaca la participación del cocinero complutense como ‘coach’ de Patricia Montero en el programa Masterchef Celebrity. “Cuando empezamos hacía platos básicos y al final casi llega a la gran final. Echamos muchas horas y la verdad es que lo hizo muy bien. Ayudar a Patricia te saca un poco de la rutina habitual”, indica.
Y es que los concursos de cocina se han puesto muy de moda en la televisión. “Nos dan mucha visibilidad, porque hasta hace poco no era un oficio muy bien visto. Ahora los grandes cocineros están considerados como las estrellas de rock, cuentan con más respeto y el status social que se merecen. La gastronomía es muy importante para la economía española y para el turismo”, reflexiona Morales, que pone un contrapunto que está provocando estos programas, que “no hay que olvidar que es televisión y buscan el show”. “Está pasando que cocineros que salen de las escuelas se creen que se van a ser superchefs desde el primer día. Para llegar arriba tienes que trabajar muchas horas, aguantar y sufrir. No es llegar y ser una superestrella”, continúa este chef acostumbrado a que los comensales fotografíen sus platos como obras de arte de un museo.
Este cocinero que triunfa en Madrid mira a la ciudad complutense. Preguntado sobre la gastronomía de Alcalá hace una reflexión. “El formato de la caña más tapa ha hecho mucho daño”, apunta Morales que asegura que la gastronomía alcalaína está mejorando pero todavía no está al nivel que merece una ciudad tan bonita, en la que destaca algunos restaurantes como el Ambigú, el Goya, el Nino, el Casino o el You.
¿Y el futuro? “Me veo muchos años en el Cebo. La mejor manera de consolidar la primera Estrella Michelín es ir a por la segunda”. Ambición y talento es, sin duda, un excelente maridaje.
